Determinación de ácido cianhídrico en alimentos

Los glucósidos cianogénicos son compuestos químicos que se encuentran de forma natural en alimentos vegetales como las semillas de albaricoque, las almendras amargas y las semillas de lino. Estos alimentos se ofrecen para el consumo directo, pero también se utilizan tradicionalmente por sus propiedades aromáticas en el mazapán, el persipán y productos similares. Al masticar y digerir, estos compuestos liberan ácido cianhídrico, también conocido como agua tóxica. Dado que el ácido cianhídrico, al igual que todos los cianuros, tiene un efecto tóxico, su consumo excesivo puede provocar intoxicaciones graves que pueden llegar a ser mortales. Por ello, la Comisión Europea ha establecido valores límite para el contenido de ácido cianhídrico en diversos alimentos. El Reglamento (UE) 2022/1364 modifica el Reglamento (CE) n.º 1881/2006 en lo que respecta a los contenidos máximos de ácido cianhídrico en determinados alimentos. Los valores máximos actuales para el ácido cianhídrico (incluido el ácido cianhídrico ligado a glucósidos de ácido cianhídrico) son los siguientes:

• 250 mg/kg para semillas de lino sin procesar, enteras, ralladas, molidas, trituradas o picadas.
• 150 mg/kg para semillas de lino sin procesar, enteras, molidas, trituradas o picadas, comercializadas para el consumidor final.
• 35 mg/kg para almendras enteras, ralladas, molidas, agrietadas o picadas sin procesar comercializadas para el consumidor final
• 20 mg/kg para semillas de albaricoque sin procesar, enteras, ralladas, molidas, partidas o picadas, comercializadas para el consumidor final.
• 50 mg/kg para la yuca (raíz de casava), fresca y pelada
• 10 mg/kg para la harina de mandioca y la harina de tapioca

Método
Para determinar el contenido de ácido cianhídrico, primero se suspende la muestra en agua, se añade β-glucosidasa de almendras dulces y se incuba. El ácido cianhídrico unido glicosídicamente se descompone. A continuación, la muestra se introduce en el VAPODEST, se mezcla con una solución de acetato de sodio y se destila en una corriente de vapor de agua. El destilado se recoge en un volumen definido de solución acidificada de nitrato de plata, donde forma cianuro de plata. El tiocianato de plata resultante se filtra y el exceso de nitrato de plata sin reaccionar se titula con una solución de tiocianato de amonio.

• Nota de aplicación: la determinación de los resultados del destilado producido también se puede realizar alternativamente mediante el método HPLC o CFA. 

Preparación y pesaje de la muestra
La muestra debe ser representativa y homogénea. Inmediatamente antes del pesaje, la muestra se vuelve a mezclar a fondo a mano. Los pesos típicos de la muestra oscilan entre 0,5 g y 20 g, dependiendo del contenido de HCN de la muestra.

Hidrólisis enzimática
Se introducen la muestra, las almendras dulces molidas y el agua en el matraz. A continuación, se cierra herméticamente el matraz con el tapón de goma (tapón para cianuro C. Gerhardt) y se incuba en la gradilla en el armario de secado a 38 °C durante al menos 12 horas..

• Nota de aplicación: El matraz debe enfriarse a temperatura ambiente antes de retirar el tapón.

Destilación
Una vez que las muestras se han enfriado, se retira el tapón de goma y se fija inmediatamente el matraz en el VAPODEST. En caso de muestras muy espumosas, se pueden añadir unas gotas de solución antiespumante. La muestra se mezcla automáticamente con una solución de acetato de sodio y, a continuación, se lleva a cabo una destilación por arrastre de vapor. La condensación se introduce en el vaso de valoración mediante un capilar adecuado directamente en un recipiente de 500 ml, que se ha llenado con la mezcla de AgNO3 y HNO3. La cantidad de nitrato de plata depende de la cantidad de ácido cianhídrico contenida en la muestra. El nitrato de plata debe añadirse con una pipeta llena, ya que es necesario utilizar este volumen exacto para el cálculo.

Valoración
Una vez finalizada la destilación, el destilado se transfiere cuantitativamente con agua destilada a través de un filtro plisado a un matraz volumétrico seco con una capacidad de 500 ml. A continuación, se enjuaga el filtro plisado con agua destilada y se llena el matraz volumétrico hasta la marca. 

La valoración se realiza con una alícuota (200 ml) del filtrado obtenido.

Valor vinculante
Para determinar el valor en blanco, el análisis (incubación + destilación + valoración) se realiza solo con los productos químicos indicados, sin muestra. Si la prueba en blanco muestra un consumo de solución de nitrato de plata, este se resta del consumo de nitrato de plata de la prueba principal.

Cálculo
El porcentaje de HCN se puede calcular con la siguiente ecuación: 

1 ml de solución de nitrato de plata, c = 0,02 mol/l, equivale a 0,54 mg de ácido cianhídrico (utilizando 200 ml de filtrado).

_hCN = ácido cianhídrico [mg/kg] 

V₁ = Volumen de la solución patrón de tiocianato de amonio utilizada para la muestra [ml] 

V₀ = volumen de la solución patrón de tiocianato de amonio utilizada para el ensayo en blanco [ml]

m_sample = peso de la muestra [g]

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