Determinazione dell'acido cianidrico nei prodotti alimentari

I glicosidi cianogenetici sono composti chimici che si trovano naturalmente in alimenti vegetali come semi di albicocca, mandorle amare e semi di lino. Questi alimenti sono destinati al consumo diretto, ma per le loro proprietà aromatiche sono utilizzati tradizionalmente anche per il marzapane, il persipan e prodotti simili. Durante la masticazione e la digestione da questi composti viene rilasciato acido cianidrico, chiamato anche acido prussico. Poiché l'acido cianidrico, come tutti i cianuri, ha un effetto tossico, un consumo eccessivo può causare gravi intossicazioni, che possono persino essere fatali. La Commissione europea ha quindi stabilito valori limite per il tenore di acido cianidrico in alcuni prodotti alimentari. Il regolamento (UE) 2022/1364 modifica il regolamento (CE) n. 1881/2006 per quanto riguarda i tenori massimi di acido cianidrico in alcuni prodotti alimentari. I tenori massimi attuali per l'acido cianidrico (compreso l'acido cianidrico legato ai glicosidi cianogenetici) sono i seguenti:

• 250 mg/kg per semi di lino non trasformati interi, macinati, moliti, frantumati o tritati
• 150 mg/kg per semi di lino non trasformati interi, macinati, moliti, frantumati, tritati immessi sul mercato per il consumatore finale
• 35 mg/kg per mandorle non trasformate intere, macinate, molite, frantumate, tritate immesse sul mercato per il consumatore finale
• 20 mg/kg per semi di albicocca non trasformati interi, macinati, moliti, frantumati, tritati immessi sul mercato per il consumatore finale
• 50 mg/kg per la radice di manioca, fresca e pelata
• 10 mg/kg per farina di manioca e farina di tapioca

Il metodo
Nella determinazione del tenore di acido cianidrico, il campione viene prima diluito in acqua, mescolato con beta-glucosidasi di mandorle dolci e incubato. L'acido cianidrico legato glicosidicamente viene così digerito., Il campione viene quindi inserito nel VAPODEST, mescolato con una soluzione di acetato di sodio e distillato nel flusso di vapore acqueo. Il distillato viene raccolto in un volume definito di soluzione di nitrato d'argento acidificato e forma cianuro d'argento. Il tiocianato d'argento risultante viene filtrato e l'eccesso di nitrato d'argento non reagito viene retrotitolato con una soluzione di tiocianato di ammonio.

• Nota applicativa: la determinazione del risultato dal distillato prodotto può essere effettuata in alternativa anche con il metodo HPLC o CFA. 

Preparazione del campione e pesata
Il campione deve essere rappresentativo e omogeneo. Subito prima della pesata il campione viene mescolato bene a mano. I pesi tipici del campione sono compresi tra 0,5 g e 20 g, a seconda del contenuto di HCN del campione.

Idrolisi enzimatica
Il campione, le mandorle dolci macinate e l'acqua vengono aggiunti al matraccio. Successivamente, il matraccio viene chiuso ermeticamente con il tappo di gomma (tappo per cianuro C. Gerhardt) e incubato nel rack a inserimento nell'armadio di essiccazione a 38 °C per almeno 12 ore.

• Nota applicativa: il matraccio deve essere raffreddato a temperatura ambiente prima di rimuovere il tappo.

Distillazione
Quando i campioni si sono raffreddati, il tappo di gomma viene rimosso e il matraccio viene immediatamente serrato nel VAPODEST. In caso di campioni fortemente schiumogeni, è possibile aggiungere alcune gocce di soluzione antischiuma. Il campione viene automaticamente mescolato con una soluzione di acetato di sodio, quindi viene eseguita una distillazione in corrente di vapore. L'immissione della condensa nel recipiente di raccolta avviene tramite un tubo capillare adatto direttamente in un recipiente di raccolta da 500 ml, che è stato riempito con la soluzione di AgNO3 e HNO3. La quantità di nitrato d'argento dipende dalla quantità di acido cianidrico contenuta nel campione. Il nitrato d'argento deve essere aggiunto con una pipetta graduata, perché per il calcolo è necessario utilizzare un volume esatto.

Titolazione
Al termine della distillazione, il distillato viene trasferito quantitativamente con acqua distillata attraverso un filtro pieghettato in un matraccio tarato asciutto con capacità di 500 ml. Successivamente, il filtro pieghettato viene lavato con acqua distillata e il matraccio tarato viene riempito fino alla tacca. 

La titolazione viene effettuata con un'aliquota (200 ml) del filtrato 

Valore in bianco
Per la determinazione del valore in bianco, l'analisi (incubazione + distillazione + titolazione) viene eseguita solo con le sostanze chimiche specificate senza campione. Se il test in bianco evidenzia un consumo di soluzione di nitrato d'argento, questo viene sottratto dal consumo di nitrato d'argento del test principale.

Calcolo
Il contenuto di HCN può essere calcolato con la seguente equazione: 

1 ml di soluzione di nitrato d'argento, c = 0,02 mol/l, corrisponde a 0,54 mg di acido cianidrico (con l'uso di 200 ml di filtrato). 

ꞷ_HCN = acido cianidrico [mg/kg] 

V₁ = volume della soluzione standard di tiocianato di ammonio utilizzata per il campione [ml] 

V₀ = volume della soluzione standard di tiocianato di ammonio utilizzata per il test in bianco [ml] 

m_sample = peso del campione [g]

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