Determinazione di TVB-N (composti azotati basici liberi) in pesci e frutti di mare

Metodo basato sul metodo BVL L10.00-3 e sulla Gazzetta ufficiale delle Comunità europee, n. L 97/pagina 84

Introduzione

I test sensoriali (odore, gusto, aspetto), i metodi microbiologici e i metodi chimici sono adatti a determinare la qualità e la freschezza dei prodotti ittici e dei frutti di mare. Un parametro chimico essenziale per la valutazione della qualità è il contenuto di TVB-N (azoto basico volatile totale) del pesce per la determinazione di ammoniaca, dimetil- e trimetilammina. Queste sostanze sono le principali responsabili del deterioramento del pesce e dei frutti di mare e causano un odore forte e sgradevole. Soprattutto nel caso di pesci e frutti di mare oceanici, il valore di TVB-N è un indicatore importante per determinare il grado di freschezza, in quanto queste sostanze formano composti azotati basici durante la decomposizione. Dal momento che la pesca è oggi un'industria globale in cui il pesce e i frutti di mare fanno parte di lunghe catene di approvvigionamento, un'analisi affidabile per determinare i livelli di TVB-N è essenziale nel contesto della sicurezza alimentare. Con il sistema di distillazione VAPODEST 500 e l'applicazione "TVB-N nel pesce e nei prodotti ittici", l'analisi può essere effettuata in modo completamente automatico.

Determinazione di TVB-N nei prodotti ittici

Preparazione del campione:
Un campione  rappresentativo viene triturato e omogeneizzato. L'ulteriore lavorazione del pesce nel contesto dell'analisi deve essere effettuata rapidamente, in modo che il pesce non continui a invecchiare.

Pesatura + aggiunta dell'acido:
Il campione viene pesato in un becher e viene aggiunto l'acido perclorico.

  • Nota: l'acido deve essere aggiunto rapidamente!

Omogeneizzazione:
La sospensione viene omogeneizzata per 1-2 minuti.

  • Nota: è molto semplice con un frullatore a mano in un becher.

Filtrazione + trasferimento del campione:
Il campione viene ora separato dai composti azotati basici liberi (TVB-N). Per la filtrazione sono particolarmente indicati i seguenti accessori: rack di filtrazione regolabile in altezza, imbuto DIN 12445 e filtro pieghevole HYDROTHERM. Successivamente, 50 ml del filtrato vengono trasferiti in un bicchiere da distillazione.

  • Nota: poiché i campioni schiumano in modo particolarmente intenso, è necessario utilizzare matracci di digestione jumbo da 1.200 ml e reagenti antischiuma.

Distillazione:
Il filtrato viene ora automaticamente alcalinizzato e i composti azotati basici liberi vengono separati dal filtrato e raccolti nell'acido borico.

  • Nota: dell'applicazione: controllare il valore del pH del filtrato all'inizio per assicurarsi che sia stata dosata una quantità sufficiente di base.

Titolazione + calcolo:
Il TVB-N ha aumentato il valore di pH dell'acido borico e viene ora titolato di nuovo al punto di rotazione dell'indicatore o titolato al valore di pH iniziale con un pH-metro. Con il consumo della soluzione di misura, è ora possibile determinare il contenuto di TVB-N.

  • Nota: questa fase può essere automatizzata da un VAPODEST 450 fino a un VAPODEST 500 C.

Risultati analitici del ring test FAPAS 2020

Tipo di campione Quantità di campione [g] +/- 10% TVB-N [mg/100g]
Pesce in scatola 10,0 22,68
Pesce in scatola 10,0 22,41
Pesce in scatola 10,0 22,96
Pesce in scatola 10,0 22,38
Pesce in scatola 10,0 22,54