Obok zawartości wody, białka, błonnika i sodu, zawartość tłuszczu jest jednym z pięciu kluczowych parametrów stosowanych w ocenie jakości żywności. Zawartość tłuszczu ma również znaczenie w ocenie pasz zwierzęcych i jest określana jako tłuszcz surowy w ramach analizy Weende. Oprócz innych parametrów, zawartość tłuszczu jest często czynnikiem decydującym o cenach w handlu żywnością i paszami.
Przemysł przetwórczy określa zawartość tłuszczu w surowcach, aby ocenić ich przydatność do określonych etapów przetwarzania oraz analizuje zawartość tłuszczu w gotowych produktach w ramach kontroli jakości.
W obszarze środowiskowym oznacza się zawartość tłuszczu w wodzie i ściekach w celu oceny stanu wód.
Oznaczanie zawartości wolnego tłuszczu metodą ekstrakcji
Zawartość tłuszczu w próbce jest zazwyczaj oznaczana ilościowo poprzez ekstrakcję rozpuszczalnikiem lipofilowym. Wolny tłuszcz oznacza się poprzez bezpośrednią ekstrakcję, bez wcześniejszego trawienia.
Najpowszechniej stosowaną metodą ekstrakcji jest ekstrakcja ciało stałe/ciecz. Przygotowaną próbkę ekstrahuje się rozpuszczalnikiem. Po ekstrakcji rozpuszczalnik odparowuje się i waży wysuszoną pozostałość. Zawartość wolnego tłuszczu oblicza się z różnicy pomiędzy początkową masą próbki a masą wyjściową.
Całkowita ekstrakcja w strumieniu powrotnym destylowanego rozpuszczalnika zgodnie z klasyczną metodą Soxhleta jest bardzo czasochłonna i zajmuje kilka godzin.
Amerykański chemik Randall zmienił metodę, włączając fazę ekstrakcji, podczas której gilza ekstrakcyjna z próbką zanurza się bezpośrednio w gorącym rozpuszczalniku, co w przypadku większości próbek skraca czas ekstrakcji do mniej niż godziny.
Automatyczne systemy szybkiej ekstrakcji SOXTHERM wykonują ekstrakcję kombinowaną metodą 5-stopniową dla maksymalnie 24 próbek jednocześnie, łącząc zalety ekstrakcji na gorąco z zaletami tradycyjnych metod Soxhleta i Twisselmanna.
Oznaczanie zawartości tłuszczu całkowitego metodą ekstrakcji po uprzedniej hydrolizie
Zawartość określana jako tłuszcz całkowity obejmuje tłuszcz wolny, tłuszcze związane i rozpuszczalne materiały towarzyszące w rozpuszczalniku tłuszczowym.
W przypadku artykułów spożywczych najczęściej stosowaną metodą oznaczania całkowitej zawartości tłuszczu jest ekstrakcja metodą hydrlizy kwasowej, czyli metodą Weibulla-Stoldta/Weibulla-Berntropa.
Próbkę podgrzewa się kwasem solnym w celu hydrolizy białek i uwolnienia związanych lipidów. Roztwór poreakcyjny filtruje się, a tłuszcz pozostały na filtrze po suszeniu ekstrahuje się eterem naftowym. Po odparowaniu rozpuszczalnika próbkę suszy się i waży, a zawartość tłuszczu określa się jako różnicę pomiędzy masą początkową próbki a masą wyjściową.
C. Gerhardt opracował automatyczny system hydrolizy kwasowej HYDROTHERM na potrzeby złożonego i niebezpiecznego procesu gotowania w kwasie solnym oraz kolejnych etapów filtracji i płukania. Pierwszy i jedyny na świecie system hydrolizuje 6 próbek jednocześnie we wrzącym kwasie solnym i wykonuje kompleksową filtrację wraz ze wszystkimi operacjami oczyszczania całkowicie automatycznie – do momentu przeniesienia całej zawartości tłuszczu i wypłukania filtra do neutralnego pH. Ponieważ system jest samowystarczalny, nie jest potrzebny żaden ekstraktor.